Fra østers og Michelin til shots og nattefester. Kødbyens Fiskebar fylder 10.

Fiskebaren 2019

Tyren, som kunstneren Einar Utzon-Frank formede i beton i 1933, står stadig og spejder over døren. Engang var det her indgangen til Kødbyens kød- og flæskehal, men siden 2009 har det været indgangen til Kødbyens Fiskebar. Den 16. juni i år fylder restauranten 10 år.

Det har været 10 år med fish ’n’ chips, bæredygtig fangst, havtorn-cocktails og nattefester – og det har været 10 år, som forvandlede den gamle Kødby.

Da Anders Selmer og Bagge Algreen-Ussing overtog det hvidklinkede industrilokale, som blev til Fiskebaren, virkede deres ide håbløst optimistisk: At skabe en pulserende og moderne fiskerestaurant med bæredygtige råvarer og en afslappet stemning. Men på det tidspunkt, var der noget i gære i Kødbyen, som indtil 2005 havde været lukket område for offentligheden.

Anders-Selmer

Natklubben KarriereBar åbnede i 2007 med kunstinstallationer, lamper designet af Olafur Eliasson og en konceptuel barmenu, hvor du fik rabat, hvis du mødte op med en hjemløs. Skråt overfor lå Jolene Bar med graffitimalet toiletter, punkede DJs og billige bajere om torsdagen. Kødbyen var erklæret fredet, så nye barer og restauranter blev nødt til at arbejde med det gamle industrielle interiør, hvor slagterne gennem flere årtier havde spulet blod og fedtpletter væk. De rå omgivelser endte med at blive et varemærke.

Da Kødbyen fejrede 75-års fødselsdag den 18. april 2009, var Fiskebaren endnu ikke klar, men det afholdte ikke restauranten fra at deltage. Køkkenchefen fandt en elektrisk kogeplade i baren ved siden af, hvor han kunne dampe muslinger. Der blev hentet store indkøbsvogne fra Inco rundt om hjørnet, som blev pyntet med blomster og brugt som borde, og så var der ellers blåmuslinger til de forbavsede gæster. Det var – teknisk set – Fiskebarens første service.

To måneder senere åbnede dørene til restauranten officielt.

Skitser af Frits Ahlefeldt

Nogle af de allerførste visualiseringer af, hvordan restauranten kunne komme til at se ud – fra før Fiskebaren overhovedet havde overtaget lokalerne. Tegnet af kunstner Frits Ahlefeldt på baggrund af Bagge Algreen-Ussings fabuleringer.

Det smukke forfald

Designfirmaet Space stod for indretningen af Fiskebaren, men da de første gang satte fod i den gamle slagterhal, blev designerne stille. “De første par minutter var der den her indelukkede, animalske lugt,” siger Peter Bundgaard Rützou fra Space. “Det lugtede lidt af død. Vi sagde ikke så meget til hinanden. Der var ingen ord. Vi stod bare og forestillede os muligheder.”

Det, som Space så, var det uforløste potentiale i de smadrede gamle vægge og rå beton. De ville forvandle forfald til design. De ville udnytte borehullerne i væggene, de knækkede fliser og den falmende maling. “I steder for at kæmpe mod det, så brugte vi det til vores fordel,” siger Peter Bundgaard Rützou. “Hvis du kigger ind i restauranten, kan du se, at vi har brugt nedbrydning som et værktøj til æstetisk udtryk.”

Space arbejdede bevidst med det patinerede look ved at bruge gamle døre som paneler til den åbne bar i midten af rummet. Sorte spisestole kom fra loppemarkeder, mens et udbrændt svejsehul i væggen blev efterladt intakt. Toiletterne blev forvandlet til en spejlsal med lyden af dråber fra højtaleren, og der blev placeret et kæmpe cylinderformet akvarie midt i restauranten.

Panelerne i baren er skabt af gamle døre. Foto Mads Eneqvist

Fredningsreglerne betød, at det sænkede loft ikke måtte ændres på grund af den unikke konstruktion. Den eneste mulighed, forklarende en rådgiver fra kommunen, var at male loftet. Peter og Space havde en anden løsning. Fiskebarens ejere kiggede nervøst, mens designerne begyndte at rive lag efter lag af gammel maling og fiberglas væk. De blev ved med at rive lunser af, indtil de fandt det rette udtryk. Mere skulle der ikke gøres ved det. Det sønderrevne loft fortalte nu i stedet en historie om flere generationer af slagtere og fødevareforretninger. “Vi forsøgte os med at bruge nedrivningen, det at fjerne og afmontere, som et grundprincip,” siger Peter Bundgaard Rützou.

Space Copenhagen udnyttede de smadrede gamle vægge og brugte det aktivt i deres design af Fiskebaren. Foto Emil Hougaard.

Nordisk fangst

I køkkenet var – og er – grundprincippet bedragerisk simpelt: Fiskebarens menu er bygget op omkring bæredygtig fisk og skaldyr fra Norden. For hvorfor i alverden skal man spise fisk fra den anden ende af jordkloden, når den her del af verden har så meget skøn fangst at byde på? En menu på Fiskebaren kan for eksempel indeholde kulmule fra Vesterhavet, hånddykkede kammuslinger fra Norge, østers fra Limfjorden, og fish ’n’ chips lavet af torsk fanget ved Langø. Alt sammen rene, friske og bæredygtige råvarer, som bliver behandlet delikat, enkelt og med respekt for havet.

Fiskebarens menu er bygget op omkring bæredygtig fisk og skaldyr fra Norden. Foto Christina Jensen

Fiskebarens menu er bygget op omkring bæredygtig fisk og skaldyr fra Norden. Foto Christina Jensen

Udover at fokusere på bæredygtighed ville Kødbyens Fiskebar udfordre en forældet ide om, hvad fiskerestauranter var for en størrelse i Danmark. Ville man i 2009 have serveret fisk i København, kunne man enten gå på den fine, dyre fiskerestaurant eller spise sushi. Mulighederne var altså hvid dug eller spisepinde. Der manglede et alternativ. Kødbyens Fiskebar gik efter at skabe en fiskerestaurant med en afslappet og urban atmosfære for yngre gæster.

Det var dog ikke helt så lige til at skabe en bæredygtig fiskerestaurant. “Af alle de fiskearter, som jeg troede, vi skulle arbejde med,” siger Anders Selmer, “så viste det sig, at stort set alle sammen var blacklistede.” Det gjaldt blandt andet rokkevinge, som ellers er en værdsat spise blandt kokke. Den blev taget af kortet, da Fiskebarens leverandører tegnede skrappe retningslinjer op for, hvad køkkenet kunne arbejde med.

“Vi køber ikke fisk til Fiskebaren fra trawlere, det har vi aldrig gjort, og det kommer vi heller ikke til”, siger Jesper Redecker Hansen fra Fiskerikajen, som har været Fiskebarens faste leverandør gennem mange år. “Vi arbejder udelukkende med kystnært fiskeri og fisk, som er fanget med dansk tejne, net og line, når vi skal finde fisk til Fiskebaren, det var en aftale fra starten… Måske mister restaurantens menukort noget alsidighed, når man tager sådan en beslutning, men det handlede også om, at det var et vigtigt signal, som skubbede begge parter mod nye ideer.”

Anstrengelserne betalte sig hurtigt og indenfor det første år, modtog Fiskebaren en Bib Gourmand af Michelin Guiden – en udmærkelse der gives til restauranter, der tilbyder “Good quality, good value cooking”. Fiskebaren har modtaget en Bib Gourmand hvert år siden.

Køkkenchef Jamie Lee. Foto Chris Tonnesen.

De sidste par år har Fiskebarens køkken været styret af en brite. Køkkenchef Jamie Lee arbejdede tidligere for Gordon Ramsay og Jason Atherton på Maze i London, før han endte i Australien og sidenhen Danmark. Både Jamie og hans forgænger, skotten Thomas Garland, var fascineret af det forhold, nordiske kokke har til naturen og råvarerne.

“Mange kokke er desperate for at komme tættere på naturen,” siger Jamie. “For en kok er det vigtigt at se, hvor råvarerne kommer fra, i stedet for at man bare får noget færdigpakket leveret på køkkenbordet om morgenen. For så er der ingen, der har nogen ide om, hvor det hele kommer fra.”

Barliv og gastronomiske superstjerner

Mad er egentlig kun halvdelen af historien om Kødbyens Fiskebar. Der er nemlig ikke nogen fiskebar uden en bar. Det ligger ligesom i navnet. Den lange bar, som kører tværs gennem lokalet, er restaurantens pulserende hjerte. Det er her, du kan sætte dig ned uden reservation, bestille et halvt dusin østers og et glas ren vin – dvs. vin der ikke har været udsat for unødig kemi og som udtrykker det terroir, de kommer fra. Bag baren er cocktailshakeren fuld af ideer og ingredienser, der kommer fra køkkenet. Der bliver brugt både ærtebælge og vilde urter, og selv rodfrugter har fundet vej til cocktailkortet i et forsøg på at udforske nye smage og sætte en stopper for køkkenspild.

Den gode fest ligger i Fiskebarens DNA – og der er ingen Fiskebar uden en bar. Foto Emil Hougaard.

Hvis du ikke er klar til at gå hjem, når restauranten lukker, så fortsætter du bare ind ved siden af.

Her ligger nemlig Mesteren & Lærlingen, som er Fiskebarens højrøstede slægtning.

Mesteren & Lærlingen er et gammelt værtshus, hvor slagteriarbejderne mødtes efter arbejde til smørrebrød, smøger og alt for mange kolde fra kassen. Anders og Bagge overtog Mesteren, mens de lagde sidste hånd på Fiskebaren. De beholdt barens navn, det 80’er-agtige logo med WordArt-skrifttype, træpanelerne og det røgbrune interiør. Saltvandsindsprøjtningen blev ungt blod fra en gruppe DJs og bartendere, som ikke havde erfaring med at drive et sted, men som havde ambitioner, masser af venner og misundelsesværdige pladesamlinger.

De mest prominente gæster i barens historie, var på besøg søndag den 12. juni 2012, da Fiskebaren endte med at være vært for en ganske særlig middag for gastronomiske legender på Mesteren & Lærlingen.

Den aften blev EM-finalen i fodbold spillet i Kiev mellem Spanien og Italien, og i København gik den spanske stjernekok Ferran Adrià – manden som med El Bulli ændrede moderne gastronomi – rundt og ledte efter et sted at se kampen. Den improviserede middag, som også fik besøg af den fransk-amerikanske superkok Daniel Boulud, blev stablet på benene takket være “the Franks” – Frank Castronovo og Frank Falcinelli fra Spuntino i New York – som vidste, at Adria var på jagt efter et sted at se fodbold. De vidste også, at Fiskebaren ville være skøre nok til at sige ja med kort varsel.

De prominente gæster sad på sammenklappelige bænke omkring et campingbord, mens de fik serveret kammuslinger med lardo og en pebberrodsreduktion, kulmule med hvide og grønne asparges, hummer og knivmuslinger. På fodboldbanen vandt Spanien 4-0 og blev igen kåret europamestre.

“Jeg husker udmærket den dag,” siger Ferran Adria. “Vil tilbragte en helt utrolig aften på Mesteren & Lærlingen. Resultatet og atmosfæren var fantastisk. En uforglemmelig aften.”

Det er minder fra en aften som ingen anden, men alligevel en aften, som passer helt ind i Fiskebarens ånd. Og i Kødbyens.

Der er ikke to aftener, der er den samme på Fiskebaren, uanset om du stikker hovedet ind til et hurtigt glas vin, en skål dampede blåmuslinger, et syv-retters måltid – eller vandet går ude på toilettet (ja, det skete, og barnet kom sikkert til verden på Rigshospitalet).

I løbet af de sidste 10 år er Kødbyen blevet forvandlet til en ustyrlig legeplads for restauranter, klubber og barer. Fra techno og live-koncerter til internationalt hypede tacos.

Og midt i det hele står Fiskebaren stadig under den store tyr. Nu ti år gammel, men lige så sulten som altid.

Fra en af de allerførste personalefester.